千年名酒的科技闖關路

原標題:千年名酒的科技闖關路

公元825年,23歲的晚唐詩人杜牧途經山西,寫下著名詩句:借問酒家何處有?牧童遙指杏花村。杏花村,便是中國名酒——汾酒的產地。汾酒6000年的釀造歷史。在歷史沉淀的基礎上,科技助力,汾酒正向年輕化、國際化邁進。

1500年前,北齊武成帝高湛對侄子河南康舒王高孝瑜手敕稱,“吾飲汾清二杯,勸汝于鄴酌兩杯?!边@句勸酒辭被記載在《北齊書》第十一卷,被認為是迄今為止對汾酒最重要的文字記載。

104年前,山西官廳報送的“高粱汾酒”獲得美國巴拿馬太平洋萬國博覽會甲等大獎章,“于是汾酒之名,不惟漸被于東西亞歐,并且暨訖于南北美洲”,中國汾酒走出國門,揚眉吐氣。

對汾酒而言,最不缺的就是深厚的歷史積淀,但其近代以來的發展歷程卻具有濃濃的現代味兒。從1933年著名生物學家方心芳到汾酒考察研究,至1964年酒界泰斗秦含章的汾酒試點,汾酒的發展之路,更像一條歷久彌新的科技闖關之路。

及至今日,這個民族品牌以嚴謹的科技攻關繼承發揚傳統技藝,利用科技創新推動品質提升,汾酒的科技闖關路,仍在延續。

千年名酒的科技闖關路

汾酒集團文化廣場。受訪者供圖

工業化生產標準的起源

如今,位于山西杏花村汾酒集團有限責任公司內的汾酒博物館,已是游人如織的4A級旅游景區。琳瑯的展品中,有一組格外引人注目,它們見證了汾酒在國際賽會嶄露頭角的歷史往事。

1915年的中國,正處于軍閥混戰的前夜。在這一年,二十一條簽訂、新青年創刊、袁氏稱帝,一個古老民族正在現代化的浪潮中蹣跚學步。也正是在這一年,古老的汾酒也邁出了現代嘗試的第一步,由山西官廳推薦的“高粱汾酒”獲得美國巴拿馬太平洋萬國博覽會的“甲等大獎章”。

展品中有當時的汾酒包裝,容量為3斤的窄口陶瓶貼著略顯簡陋的紙質標簽,標簽用古樸的推介語寫道“清香芬芳實于衛生有利,物美價廉凡大雅客商”。在介紹文字的圍繞中,“義泉涌杏花村汾酒”幾個繁體大字醒目而立。

彼時的杏花村汾酒,由肇始于清光緒二十五年(1899)的“義泉涌”酒坊生產,總經理為楊得齡。在楊得齡的規范工藝與嚴格管理下,汾酒產品的品質不斷提高,直至巴拿馬萬國博覽會奪得甲等大獎。

汾酒集團技術中心副主任韓英介紹說,汾酒的傳統工藝發展至當時已經基本定型,但在義泉涌時代更加嚴謹細致。當時,汾酒的酒精度已經普遍達到65度以上,香味、口感均能得到保證。在1917年閻錫山下令發布的《訓令汾陽縣知事曉諭商民改良汾酒辦法文》中,這一特質被稱為“酒精含量雖多,而較之他酒,不甚傷人”。

這樣的品質,不僅得益于楊得齡對質量的堅守,亦得益于其在現代企業制度上的探索。史料記載,1919年成立的晉裕汾酒有限公司,被視為中國第一批具有現代企業特征的股份制釀酒企業之一,成立時總股本5000元,由義泉涌認2500元入股。

身為總經理的楊得齡結合當時西方一般“有限公司”章程,推行新的會計制度,形成股東代表大會、董事會監事會、經營層三權分立制、薪酬三三制及用人避親制。以薪酬三三制為例,薪酬由月薪、紅利、紅包三部分組成,月薪按優良、普通、劣等三等級制定。在當時普遍年勞金制的背景下,月薪制具有相當先進性。

近代汾酒與科技掛上鉤,也正是在這一時期。汾酒品質為什么好?傳統工藝重視對經驗的總結,卻往往不能揭示原理。1933年,著名微生物學家方心芳到義泉涌做考察,全面總結汾酒釀造工藝。隨后,他寫出著名的《汾酒釀造情形報告》,并歸結汾酒釀酒工藝有“七必秘訣”,即“人必得其精,水必得其甘,曲必得其時,高粱必得其真實,陶具必得其潔,缸必得其濕,火必得其緩”。

韓英告訴記者,方心芳論文可以稱為汾酒工業化生產標準的起源。在方新芳“七必秘訣”的基礎上,此后的汾酒又進一步總結出了“十必秘訣”,汾酒的科技之路,在現代前夜拉開序幕。

千年名酒的科技闖關路

汾酒博物館里陳列的民國時期的汾酒包裝。 新京報記者 盧通 攝

秦含章試點下的“白酒工業化”

“師傅帶徒弟、從頭干到尾”操作憑經驗,帶徒弟“口傳心授”——在汾酒股份總工程師杜小威眼中,手工業技藝下的汾酒生產模式,可以如此總結。

與眾多歷史品牌類似,步入新時代后,汾酒乃至中國白酒行業面臨著手工業生產轉向現代工業生產的挑戰,“傳統工藝如何上升為工業標準,以保證產品的穩定性,是當時白酒業普遍面臨的難題”。中國白酒發展史上著名的“汾酒試點”,正是在這樣的歷史背景下誕生。

1963年,汾酒廠向輕工業部提出總結其經驗的要求,李濁塵部長批示,請時任輕工部發酵研究所所長秦含章到汾酒廠蹲點展開試點工作。當時的陣容可謂豪華,領導組由輕工業部食品局釀酒處處長林菲、輕工業部發酵研究所所長秦含章、山西省輕化工業廳副廳長張民道、輕工業公司經理秦望西、山西省輕化廳技術處副處長趙平、省輕化研究所副所長周學初、杏花村汾酒廠廠長秦斌7人組成,由秦含章任組長蹲點指揮,從國家、省部有關研究部門抽調50多名精兵強將進駐汾酒廠。

試點之初,設立了三項任務:一是汾酒產品質量定型;二是總結提高汾酒生產工藝;三是制訂出一套比較完整的汾酒檢驗方法,包括汾酒感官質量的品評法和理化指標的分析法等。

在韓英看來,很多關于汾酒乃至白酒的未解之謎,在這次試點中得到了解答。

汾酒是一種高酒精度的蒸餾酒,以清香著稱,而清香的化學物質是什么,一直是一個謎。工作組通過研究,首次剖析了汾酒的主要香氣成分和口味物質約60余種,包括汾酒的香氣和口味組分,這些成分也作為確認清香型白酒的基礎。更具劃時代意義的是,確定乙酸乙酯為汾酒的主體香成分,使汾酒質量指標做到定型化,也為中國白酒主要香型的劃定提供了思路。

此外,汾酒的嘗評檢查,過去往往誤差較大,再現性較小,甚至造成彼此互不相信的事例。因此,試點研究采用國際上通行的一些概念,結合我國傳統白酒的情況,將感官質量指標分為色、香、味和風格4個方面,使汾酒質量品評有科學的基礎。

汾酒的釀造工藝歷來為口授心傳,從未科學系統地研究總結,對于發酵過程的科學理論尚未明了,因此造成工藝操作和產品質量的難以掌握與控制。一旦汾酒質量變異,難以追究弊病根源,縱然釀出好酒,也難循規而重復實現。

韓英介紹,從1965年2月至5月為期4個多月的調查研究,試點工作組初步摸索了發酵過程中物質的變化規律,觀察了微生物的生長情況,為控制汾酒生產操作提供了依據。

2019年8月15日,秦含章在北京逝世,享年112歲,新京報曾對此專門作過報道。如今,在汾酒廠提起1964年秦含章試點,幾乎每個汾酒人都能如數家珍地介紹?!?964年試點是汾酒由傳統手工業向現代工業過渡而進行的一場基礎性研究,成為中國白酒進行科研探索的典型案例,永遠寫入史冊,對中國白酒業的影響深遠”。杜小威說。

千年名酒的科技闖關路

汾酒集團成裝線。受訪者供圖

與國際接軌的品控

“如果用一個詞來形容汾酒的特點,那就是‘清雅純正’?!?/p>

王曉勇是汾酒集團技術中心白酒研究所生物工程室副主任,在他的眼中,汾酒的“清”得益于其獨特的釀造工藝:清蒸二次清,固態地缸發酵,一清到底。

王曉勇介紹說,汾酒的主要原料是高粱,汾酒的原糧全部是基地綠色標準化生產。發酵前要單獨進行清蒸。蒸熟以后,加上大曲,然后在地缸里發酵。發酵完,形成一個含有酒精和其他風味物質的酒醅。然后再用蒸餾的方式,將風味物質提取出來。

“發酵用的地缸要使用花椒水嚴格地清洗,高粱和大曲進入地缸后,要用干凈的石板隔離,保證與外界的環境分開。這就保證了汾酒具有自然的糧香、曲香、發酵香,口味比較純凈?!蓖鯐杂抡J為,原料單獨清蒸可以將原料中的有害物質排除出去,因此汾酒的衛生指標是過硬的。

一個廣為流傳的美談是,1964年第三次全國人民代表大會期間,在一次小組會上,作為代表的秦含章,請鄧穎超同志轉達對周總理的建議,今后宴請客人時,可以多飲汾酒。鄧穎超同志問為什么,秦含章回答“汾酒干凈”。

如今,在汾酒集團技術中心樓上,可以看到裝備精良的實驗室,實驗室中各類先進儀器一應俱全,工作人員穿著白色制服忙碌地工作。杜小威告訴新京報記者,這些儀器都是汾酒集團花巨資購進,檢測水平國內一流,與國際接軌。目的是為了對汾酒進行全方位的質量檢測。

進入市場經濟時代,國內白酒市場頗為熱鬧,消費者對白酒的要求已不局限于其原有的品質,白酒的食品安全也成了關乎產品生死的要害。

杜小威回憶,2011年臺灣塑化劑風波爆出后,引起了他們的高度重視,立即組織針對塑化劑的研究檢測?!把芯恳院?,我們得出結論,汾酒在塑化劑方面是過關的,在白酒塑化劑事件發生后,進行風味研究、食品安全風險排查和預防、質量監控和把關,與江南大學合作進行的風味導向研究成果獲得國家科技發明二等獎??梢杂谩哒頍o憂’來形容?!?/p>

但是汾酒并沒有就此滿足。杜小威回憶,塑化劑事件后,他們意識到白酒食品安全要求只會越來越高,因此添置了更先進的儀器設備,對產品質量進行檢測?!皺z測發現汾酒的產品指標能夠達到或高于國際標準,所以我們就準備制定一個高于國標與國際接軌的汾酒食品安全內控標準?!?/p>

2015年4月25日,“汾酒執行與國際標準接軌的食品安全內控標準”新聞發布會在北京舉行,發布會上,汾酒率先在同行業內提出并執行與國際標準接軌的食品安全內控標準,檢測指標達到14項。杜小威透露,這是典型的“自我加壓”,目前汾酒所有產品全部要達到上述14項指標。不僅體現企業的社會責任,也是對自己產品自信的行為,為消費者提供高質量放心的產品。

如今的汾酒,實行全產業鏈的質量管理,“從一粒高粱谷粒到一瓶汾酒上市,要歷經36個大環節監控、183個質量控制點檢測,滿足2000多個既定標準”。杜小威表示,得益于科技發展與汾酒的自我堅守,如果拿一瓶現代汾酒與100年前的汾酒相比,質量毫無疑問是大大提升,“這是對傳統工藝最好的發揚”。

千年名酒的科技闖關路

汾酒集團雞尾酒調配現場。受訪者供圖

喝白酒的N種方法

2017年夏天,國家首席品酒師、汾酒集團質量檢測中心主任王鳳仙帶領團隊參加了一個“特殊”的活動——2017中國白酒雞尾酒大賽暨2018世界調酒錦標賽中國選拔賽。

“興奮”——回憶兩年前接到任務時的心情,王鳳仙這樣形容。此前的王鳳仙對雞尾酒也很陌生,但這次全新的任務也激發了她探索的熱情。通過精心研究,王鳳仙最終選取45度的老白汾酒作為基酒參賽。不出所料,在此后上海、深圳、重慶3站6場比賽中,以汾酒作為基酒調制的雞尾酒,無一例外都獲了冠軍。

“這說明汾酒的清香型特點本身就是國際口味,用來調雞尾酒是很好的一款基酒”。這一點在“山西全球推介會”藍廳青花汾酒雞尾酒展示中也得到了很好的體現,用汾酒調制的“最美山西”等藍廳系列雞尾酒得到了外交部領導和國際友人的高度評價。

在王鳳仙看來,白酒的飲用方式遠不止于此。一直以來,白酒飲用方式、飲用場景較為單一,一直是困擾白酒推廣的短板,但汾酒在這一點上具有先天優勢。王鳳仙介紹,汾酒的清香型特點決定了它不僅可以常溫飲,還可以冰飲、溫飲、混飲。上述作為基酒調制雞尾酒的喝法也是深受年輕人喜愛的一種喝法。

不同飲用方式和場景的開發,引出了白酒國際化、年輕化的宏大課題。

據杜小威觀察,目前白酒向淡雅型轉變是一個趨勢。而汾酒的口感特點,與這個趨勢是符合的,因此可以說汾酒在適應國內市場潮流進而走出國門更具優勢。

為了快速應對市場挑戰,加快新產品的開發,汾酒集團在2017年成立了獨立的科技開發公司。在新產品的開發上,科技開發公司具有獨特優勢:公司自己就有生產銷售的權力、機制更加靈活一些,能加快成果的轉化。

在杜小威辦公室的書櫥中,除了大量的專業書籍,還擺放著科技開發公司出品的各類酒種。比如,其出品的“意會”自調酒將酒分成兩瓶,一瓶28度,一瓶38度。38度的黑瓶基酒,是通過在純凈的清香型白酒的基礎上,添加低聚果糖、淡竹葉、梔子、橘皮、丁香、菊花和砂仁調制而來;而28度的白瓶基酒,是在清香型白酒的基礎上,通過加入果葡聚糖、檸檬、橘皮和檸檬酸調制而來。

在應對挑戰的同時,汾酒在改革創新的道路上已經取得了引人注目的成就。

今年10月25日,汾酒發布2019年三季報。前三季度公司實現營業收入91.27億元,同比增長25.72%,歸屬于上市公司股東的凈利潤為16.96億元,同比增長33.36%,超過2018年全年歸母凈利潤總額14.67億元。

杜小威告訴記者,汾酒在堅守品質的同時,一直重視技術攻關、科技創新與營銷探索,在未來,汾酒極有可能成為率先走出國門的中國白酒,在國內、國際市場詮釋民族品牌的內涵。

千年名酒的科技闖關路

杜小威(汾酒股份總工程師)。受訪者供圖

【親歷者說】

科技讓傳統工藝更出彩

●杜小威(汾酒股份總工程師)

1984年,我從天津輕工業學院食品工程系分配到汾酒廠工作,所學的專業是工業發酵。當時學院一年才畢業30多個人,同學普遍都有去大城市工作的想法。

說實話,我當時也是這種想法,但卻被分配到了農村,來到了杏花村汾酒廠。上世紀80年代這里條件非常艱苦,那時廠里一共才700多名員工,辦公就是在下面的一排窯洞,晚上9點以后想找個小賣部買東西都找不到。

但是隨著對汾酒了解的加深,我越來越熱愛汾酒、喜歡汾酒的心定了下來,當時汾酒廠被稱為“汾老大”,產量是中國其他名酒加起來一半還要多。酒供不應求,你出去說是汾酒廠的人,別人很羨慕。此外,杏花村雖然地處農村,但作為名優白酒影響大,與外界的交流合作非常多,這對我的個人成長起到了非常大的作用。

汾酒對我影響最大的,還是對知識的尊重、對科學技術的極端重視。集團歷任領導對科研人員都極端重視。

可以這么說,汾酒集團對于科研工作這種極端的重視,恰恰決定了我們這個企業能夠發展起來。

現代汾酒和過去的汾酒相比,品質更穩定,質量更高。

【同題問答】

你認為新中國成立70年最大的變化和進步是什么?

●杜小威:七十年來,汾酒從一個最初只有36名工人、年產量不足2000噸的傳統手工作坊,發展為今天擁有12000多名員工、年產銷名優白酒160000噸以上的大型名酒企業,生產規模擴大、生產裝備先進、市場意識加強、創新能力提升、廠容越來越美、職工幸福指數提高。我們傳承工匠精神的初心沒有變,讓民族品牌更加發揚光大的信心沒有變,消費者對汾酒的品牌認同,越來越深刻了。

除了規模的擴大,如今汾酒廠的科技研發能力、市場化意識、產品品質不斷加強,汾酒在未來一定能以更好的發展來服務消費者。

上一篇:日照銀行: 差異化之路,后發變先機
下一篇:B(03681.HK)今日招股,專注免疫性疾病
沭阳| 包头| 毕节| 雄安新区| 南京| 吐鲁番| 西双版纳| 开封| 沛县| 伊犁| 泉州| 沭阳| 咸宁| 保山| 烟台| 莒县| 巢湖| 德清| 武威| 海丰| 中山| 灌南| 靖江| 河北石家庄| 西双版纳| 图木舒克| 三沙| 嘉兴| 三亚| 屯昌| 通辽| 漯河| 鄢陵| 揭阳| 五家渠| 建湖| 资阳| 黔东南| 吐鲁番| 五家渠| 内江| 十堰| 汕尾| 运城| 三亚| 白山| 南平| 娄底| 西双版纳| 酒泉| 鹤壁| 莱州| 阿勒泰| 宁夏银川| 林芝| 三明| 潮州| 龙岩| 莱州| 大庆| 塔城| 梧州| 垦利| 开封| 湖北武汉| 苍南| 巴彦淖尔市| 定州| 上饶| 安徽合肥| 临沂| 延边| 海南| 赣州| 长兴| 新沂| 张北| 辽阳| 博尔塔拉| 玉树| 大连| 防城港| 酒泉| 高雄| 楚雄| 永州| 乌海| 锡林郭勒| 衢州| 定安| 三门峡| 吕梁| 青州| 岳阳| 昭通| 蓬莱| 雅安| 仙桃| 阿坝| 永康| 定安| 四川成都| 顺德| 保山| 铜陵| 赵县| 泸州| 常州| 安岳| 临海| 大兴安岭| 苍南| 怒江| 亳州| 漯河| 鞍山| 高雄| 济源| 南安| 十堰| 潮州| 垦利| 宝应县| 中山| 安阳| 神农架| 广元| 遵义| 海宁| 西藏拉萨| 百色| 保定| 荆门| 武安| 宣城| 北海| 山南| 固原| 岳阳| 七台河| 江西南昌| 博罗| 晋中| 涿州| 巴彦淖尔市| 延安| 通化| 瑞安| 安康| 招远| 周口| 滕州| 肇庆| 宝鸡| 菏泽| 改则| 遵义| 高密| 辽源| 白山| 通化| 玉林| 邯郸| 阜新| 海门| 福建福州| 达州| 图木舒克| 灌云| 濮阳| 邳州| 岳阳| 宜都| 运城| 广饶| 白城| 六盘水| 中山| 仁怀| 江西南昌| 洛阳| 楚雄| 金昌| 淄博| 临夏| 清远| 黄南| 辽源| 海宁| 张北| 沛县| 溧阳| 武夷山| 周口| 潮州| 平潭| 东莞| 蓬莱| 启东| 海西| 湖州| 宝应县| 淮北| 张家界| 海门| 图木舒克| 燕郊| 株洲| 宁波| 蓬莱| 宜春| 抚州| 防城港| 乐山| 海南| 厦门| 张北| 三门峡| 淮北| 禹州| 博尔塔拉| 濮阳| 庆阳| 馆陶| 酒泉| 鹰潭| 青海西宁| 荆门| 荆门| 泰兴| 东方| 甘孜| 淮安| 廊坊| 伊犁| 迁安市| 琼中| 兴安盟| 保山| 琼海| 周口| 长治| 吉林| 红河| 温州| 聊城| 白银| 肇庆| 怀化| 铁岭| 宝应县| 延边| 海东| 枣庄| 三沙| 燕郊| 曲靖| 十堰| 杞县| 遵义| 石嘴山| 台湾台湾| 临夏| 葫芦岛| 建湖| 包头| 吴忠| 甘孜| 鸡西| 菏泽| 永康| 海东| 灌南| 海东| 济宁| 台山| 福建福州| 陵水| 延边| 来宾| 鞍山| 龙口| 七台河| 白沙| 灌南| 红河| 三亚| 景德镇| 临汾| 梧州| 商洛| 恩施| 吉林| 榆林| 张北| 扬州| 东方| 马鞍山| 楚雄| 攀枝花|